Proceso
Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea para su consumo inmediato, bien sea para su conservación posterior. La misión es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la industria de la alimentación, y que es previa a su comercialización. el proceso de congelación es uno de los más utilizados para la conservación de las carnes, aunque también se puede utilizar para las frutas y verduras con la finalidad de evitar el proceso bacteriano. El proceso en carnes más utilizado es el del chorizo por los ingredientes que contiene, el principal productor de chorizo en México es el chorizo de Toluca
Conservación
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)
Conservación por frío
Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:
- Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales y entre 8 y 15ºC en los frigoríficos domésticos
- Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30ºC
- Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor de dos horas.
[editar] Conservación por calor
El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Los métodos empleados en este caso son:
- Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática
- Cocción
- Pasteurización - Uperización
- Esterilización - Se recomienda que solo sea para carnes y pescados, es el proceso de quitarle todo lo que tenga vida a los alimentos se realiza poniendo a altas temperaturas el alimento.
Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos más o menos grandes con el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de producción:
